Sự phát triển của Trà pháp có thể chia làm 3 giai đoạn
Giai đoạn 1: từ thời nhà Ngô đến thời nhà Đường:
Chính thức theo lịch sử thì trà chỉ mới được đề cập đến từ thời Tam Quốc, và đến tận đời Đường, người Tàu vẫn chỉ dùng các loại trà mọc hoang chứ chưa trồng và chế biến thức uống này. Trà cũng chỉ lưu hành trong giới thượng lưu miền Nam Trung Hoa chứ dân dã cũng chưa uống và tục uống trà chưa được coi như một thú thanh cao. Quả thực thời kỳ đó hai miền nam bắc Trung Hoa đời sống cách biệt như hai thế giới. Về cách uống cũng khác biệt, giữa hai bờ đai giang và nhất là dân du mục ngoài Trường Thành thì uống trà pha sữa trâu bò, dê, ngựa. Đến đời Tùy nước Tàu thống nhất thì những sinh hoạt mới lan truyền ra những vùng khác. Tuy việc uống trà đã phổ thông nhưng vẫn có một số đặc điểm khác ngày nay:
– Thứ nhất trà vẫn còn coi như một vị thuốc, chưa có mấy nơi coi như một thức uống.
– Thứ hai trà do dân chúng vào vùng hoang sơn dã lãnh hái về chứ chưa biết trồng thành đồi, thành vườn để sản xuất một cách qui mô.
– Thứ ba trà uống theo kiểu giản dị là hái lá vào đem nấu chứ chưa kiểu cách như sau này.
Tới đời Đường, khi Lục Vũ viết cuốn Trà Kinh thì trà mới trở nên phổ biến. Từ đó trở đi, nơi nơi đều uống trà, trở thành một phong trào và sản xuất trà cũng thành một lãnh vực kinh tế qui mô, đem lại một ngân khoản lớn cho triều đình.
Trà Trung Hoa có nhiều loại và thay đổi theo thời gian. Vào đời nhà Đường, người Trung Hoa phơi nắng lá và nghiền nhuyễn lá trà để làm nổi bật hương vị của trà. Sau đó, trà được đãi lược, hấp và ép vào khuôn đúc và đặt trong những gian phòng có nhiệt độ cao để sấy khô. Theo Bressett (1998) trà ép khuôn được dùng làm tiền tệ cho một số vùng tại Á Châu như tại Tây Bá Lợi Á, Mông Cổ, Tây Tạng và một số vùng biên giới phía Tây của Trung Hoa. Người Nga sống trong vùng Tây Bá Lợi Á ưa chuộng trà ép khuôn hơn các đồng tiền kim loại vì lợi ích thực dụng của chúng trong việc chữa các bệnh về cảm cúm. Trà ép khuôn có nhiều kích thước và được đóng dấu cho biết giá trị của chúng. Cách dùng trà loại này khác hẳn với cách uống trà ngày nay. Khi pha trà, một phần của bánh trà được bẻ ra, nấu với chút muối tương tự như cách nấu súp. Ðây là cách pha trà của thời kỳ còn sơ khai. Trà khi nấu lên còn được bỏ thêm nhiều gia liệu, hương liệu như: cốm, gạo, vừng, vỏ cam, sữa, chà là và đôi khi cả hành. Trong tác phẩm “Trà Kinh“, Lục Vũ “một nhà thơ, đệ nhất sứ đồ của Trà Pháp” sống ở khoảng giữa thế kỷ thứ 8 đã miêu tả cách pha trà bánh (Ðoàn trà) như sau: nước để pha trà tốt nhất là nước sơn tuyền, rồi đến nước sông và các nguồn khác. Người ta đem trà bánh hong trước bếp lửa cho đến khi thật mềm rồi đặt giữa 2 tờ giấy tốt nghiền vụn ra. Khi nước sôi ở độ thứ nhất tức là có những bọt nước nho nhỏ như mắt cá bơi trên mặt nước thì bỏ muối vào. Ðến khi nước sôi độ thứ nhì tức là khi bọt nước trông giống như những hạt châu bằng pha lê lăn đi trong suốt thì bỏ trà vào. Ðến độ sôi thứ ba tức là sóng nước sủi lên sùng sục trong ấm thì đổ một thìa nước lã vào ấm để “trấn” trà và làm cho “nước hồi phục lại nguyên khí” rồi mới rót trà ra thưởng thức. Đời Đường, khu vực sản xuất trà bao gồm Giang Hoài, Lưỡng Chiết, Lãnh Nam, Phúc Kiến, Kinh Tương và từ đó tới nay vẫn là những địa khu chủ yếu. Theo Chu Trọng Thánh, việc phong thịnh đời Đường bao gồm ba nguyên nhân chính:
– Thứ nhất, thời Đường giao thông đã phát đạt, các phương tiện chuyên chở đã cải tiến nhiều.
– Thứ hai, sau khi cuốn Trà Kinh của Lục Vũ viết ra, phong trào uống trà càng lên cao.
– Thứ ba, thời kỳ đó Phật giáo và Lão giáo hưng thịnh và việc uống trà tại các chùa chiền, miếu mạo rất phổ biến.
Giai đoạn 2: sau Đường đến thời Tống:
Trong lịch sử Trung Hoa, hoàng đế Huy Tôn (1082-1135) của nhà Bắc Tống được xem như vị có công lớn trong việc cổ vũ và phát huy một số ngành nghệ thuật như hội họa, thơ văn và uống trà. Bản thân ông là một họa sĩ chuyên vẽ về đề tài hoa điểu, và là một thư pháp gia (calligrapher) nổi tiếng. Ông cũng viết một số bài ca ngợi thú uống trà bột. Ông say mê các ngành nghệ thuật này đến độ không ý thức được việc đế quốc Kim, từ phương Bắc, sắp sửa thôn tính trọn vẹn đất nước của ông.
Mạt trà trở nên thịnh hành, thay thế Ðoàn trà. Người ta bỏ lá trà vào cối đá xay thành bột rồi đem khuấy trong nước sôi bằng một thứ dụng cụ bằng tre tốt có một đầu chẻ ra thành nhiều mảnh. Muối và các hương liệu, gia liệu bị bỏ dần. Cách uống trà này được truyền sang Nhật Bản và phát triển thành một phái Trà Ðạo riêng biệt ở xứ “Mặt trời mọc”.
Giai đoạn 3: sau thời Tống đến thời Minh – Thanh:
Khi quân Mông Cổ chiếm trọn Trung Hoa và lập ra nhà Nguyên năm 1280, vị trí của trà bị lu mờ, một phần vì thời cuộc và một phần vì những người cai trị mới có sở thích dùng các thức uống của dân du mục Mông Cổ, như rượu sữa kumiss. Đến thời nhà Minh (1368-1644), trà không những được phục hồi vị trí vẻ vang của các thời Đường, Tống, mà còn thăng hoa như một nghệ thuật cao quý. Trong hoàng cung nhà Thanh, trà không những dùng để uống, mà còn được pha tiếp khách nước ngoài. Châu Nguyên Chương (1328-1398), người sáng lập ra nhà Minh, quyết định bỏ hẳn lối sản xuất trà ép khuôn và trà bột vì quy trình sản xuất các loại trà này đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Quyết định này là động cơ thôi thúc các nghệ nhân lò Cảnh Đức Trấn, tỉnh Giang Tây và lò Yixing, tỉnh Giang Tô vẽ ra nhiều kiểu ấm và chén tinh xảo cho cách thức uống trà mới. Trà bột nhường chỗ cho trà có dạng lá tự nhiên và có cách chế biến như ngày nay.
Trà là nét văn hóa đặc thù trong nền văn hóa Trung Hoa, có sức lan tỏa mạnh mẽ. Ngày nay, những quán trà đậm chất Trung Hoa có mặt ở khắp nơi trên đường phố, các khu thương mại,… Đến với nghệ thuật “ẩm trà”, chúng ta sẽ khám phá được những vùng đất nổi tiếng, phong tục, lễ hội, văn hóa và đời sống cư dân bản địa. Và đặc biệt, ta sẽ không quên những giây phút thư giãn bên tách trà xanh thơm mát, đậm đà.
Dạ Phong
